BRODETTO ALL’ANCONETANA

Ricetta antichissima e vanto della cucina di Ancona, il brodetto è una gustosa zuppa di pesce caratterizzata da un intingolo piuttosto denso. È di facile esecuzione: la fase più impegnativa è la pulitura di pesci e crostacei che devono provenire solo dal Mar Adriatico, secondo la tradizione.

Per 6 persone:

1,3 kg di pesce fresco e pulito (scorfano, triglie, coda di rospo, san pietro, palombo)
300 gr di seppie pulite
2 calamari
500 gr di cozze
300 gr di vongole
300 gr di gamberi
300 gr di canocchie o cicale di mare
500 gr di passato di pomodoro
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Sale
Peperoncino
Olio extra-vergine d’oliva
Fette di pane rustico, leggermente abbrustolite

Disponete il pesce ben pulito e lavato su un piatto e salatelo, lavate i crostacei e privateli delle zampe, tagliate ad anelli i calamari.

Per la cottura del brodetto, vi consigliamo di utilizzare una pentola di coccio che assicura un riscaldamento graduale e una cottura senza sbalzi di temperatura, mantenendo a lungo il calore all’interno anche a fuoco spento.

Tritate finemente la cipolla, schiacciate gli spicchi d’aglio e soffriggeteli in un bicchiere di olio extra-vergine d’oliva, aggiungete l’aceto lasciandolo evaporare (oltre ad aromatizzare il brodetto, l’aceto evita che il pesce si spezzi), aggiungete il passato di pomodoro, il prezzemolo tritato e il peperoncino e lasciate bollire per alcuni minuti poi aggiungete le seppie che devono cuocere per 15 minuti più degli altri ingredienti, con fuoco dolce e pentola coperta, facendo restringere il sugo.

Nel frattempo, fate aprire le cozze in una pentola, recuperando e filtrando il loro liquido che aggiungerete alla salsa, e fate aprire le vongole, quindi riunite le seppie verso un lato della pentola, aggiungete dapprima i pesci più grandi e via via tutti gli altri, i gamberi, le canocchie, le vongole e le cozze, lasciando cuocere non oltre un quarto d’ora, a pentola coperta, senza mescolare e a fuoco lento.

Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare il brodetto per alcuni minuti prima di servirlo in fondine con le fette pane.