PASTA SFOGLIA PERFETTA

• PREPARAZIONE 20 MINUTI
• RIPOSO 90 MINUTI
• COTTURA 25 MINUTI

Da una preparazione di Igino Massari

PREPARAZIONE

Preparare il panetto inserendo in planetaria, munita di foglia, la farina e il burro freddo;

Quando la farina avrà completamente assorbito il burro, trasferire l’impasto su un foglio di carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, formare un panetto di forma rettangolare (10×15 cm circa) e alto circa 1cm;

Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti;

Preparare il pastello inserendo in planetaria la farina, il burro, l’ acqua e il sale quindi azionare a velocità media;

Quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina e impastare brevemente per formare un panetto che dovrà riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola per 30 minuti;

Trascorso il tempo di riposo stendere il pastello con il mattarello formando un rettangolo il più preciso possibile (40 x 15 cm circa) per ottenere una sfogliatura il più possibile regolare;

Adagiare al centro del pastello steso il panetto e ricoprirlo interamente con entrambi i lembi di pastello quindi chiudere l’impasto anche sui lati corti avvicinandoli il più possibile e in modo uniforme al panetto;

Posizionare la sfoglia con le pieghe rivolte verso l’alto e tirare con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto (50 x 20 cm circa);

Procedere con la prima piega a tre: ripiegare la sfoglia su stessa a ⅓ della sua lunghezza quindi ripiegare il lembo rimanente;

Girare la sfoglia riportando le pieghe verso l’alto e tirare nuovamente la sfoglia per ottenere un nuovo rettangolo;

Procedere con la piega a quattro anche detta piegatura “a libro”: segnare la metà del rettangolo e ripiegare su se stessi i due lembi quindi sovrapporre a loro volta le due pieghe (è molto importante aggiustare con le mani le pieghe anche sui lati corti in modo che i bordi coincidano il più possibile per ottenere una sfogliatura regolare);

Coprire la sfoglia con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti;

Trascorso il tempo di riposo, stendere nuovamente la sfoglia con il mattarello e ripetere nuovamente la procedura di piegatura, lasciare riposare per 30 minuti e ripetere il processo di piega per la terza ed ultima volta. Lasciar riposare per latri 30 minuti prima dell’utilizzo.