RAVIOLI DI FARAONA E ZABAIONE DI PARMIGIANO

• PREPARAZIONE 30 MINUTI
• COTTURA 90 MINUTI
• RIPOSO ALMENO 2 ORE
• DAL RICETTARIO DELLO CHEF IGLES CORELLI
• PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE

Preparare l’impasto per la pasta all’uovo e tirare la sfoglia molto sottile,

Scaldare un filo d’olio in casseruola, quindi aggiungere lo scalogno affettato finemente e cuocerlo a fiamma dolce per qualche minuto. Aggiungere le cosce di faraona e rosolarle con un rametto di rosmarino. Salare e pepare, sfumare con il vino bianco, aggiungere 250ml di brodo e cuocere coperte per circa 1 ora 30 minuti. A metà cottura aggiungere le foglie di salvia.

Preparare lo zabaione. Fondere il burro in casseruola, aggiungere la farina e tostare per 2-3 minuti. Aggiungere il brodo freddo e mescolare con una frusta finchè non si addensa. Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano reggiano e il tuorlo d’uovo. Aggiustare il sale e tenere da parte. Prima di servire scaldarlo a bagnomaria.

Rimuovere le cosce e gli altri pezzi di faraona dalla casseruola, restringere il fondo di cottura e quindi filtrarlo. Spolpare la faraona e tritare la carne con il coltello. Aggiungere al fondo di cottura ristretto e i restanti ingredienti del ripieno e amalgamare bene, abbondando con la noce moscata. Lasciare riposare almeno per un paio d’ore (meglio se per una notte intera).

Tagliare il prosciutto crudo a julienne fine e tostarlo in padella antiaderente fino a renderlo croccante.

Cuocere le medaglie all’interno del brodo di faraona. Fondere una noce di burro in casseruola e insaporire con un paio di foglioline di salvia, aggiungere un mestolino di brodo di cottura dei ravioli in modo da creare un’emulsione. Scolare le medaglie e insaporirle all’interno del burro e salvia.

Scaldare lo zabaione di parmigiano e versarlo al centro del piatto distendendolo bene, adagiare le medaglie sul piatto, completare con il prosciutto croccante e qualche foglia piccola di salvia.