MOUSSE MANGO, CIOCCOLATO E GELATINA AL FRUTTO DELLA PASSIONE
- PREPARAZIONE 60 MINUTI
- RIPOSO 6 ORE
- COTTURA 20 MINUTI
- QUANTITA’ PER ANELLO DI ACCIAIO DA CM 20×5
Da una ricetta di Ernst Knam
INGREDIENTI
Per la mousse di Mango – Purea di mango, 200 g; Colla di pesce, 12 g; Albumi, 100 g; Panna fresca semi montata, 200 g; Zucchero, 20 g;
Per la Mousse di cioccolato – Cioccolato fondente Ghana 60%, 100 g; Panna fresca semi montata, 200 g;
Per la gelatina di frutto della passione – Succo di frutto della passione, 200 g; Zucchero, 30 g; Colla di pesce, 6 g;
Per la miserabile al cocco – Albumi, 200 g; Zucchero 280 g (120 g + 160 g); Cocco rapè o farina di cocco, 80 g; Farina di mandorle, 80 g; Farina 00, 20 g;
PREPARAZIONE
Per la miserabile al cocco
Montare gli albumi con 120 g di zucchero; Mescolare lo zucchero semolato (160 g), con il cocco rapé e la farina di mandorle. Una volta amalgamato il tutto aggiungere anche la farina e mescolare bene; Aggiungere le polveri agli albumi montati con lo zucchero e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo; Stendere delicatamente l’impasto su una teglia ricoperta con carta forno quindi cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti circa.
Per la Mousse di cioccolato
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria non superando i 50°C; Una volta sciolto il cioccolato aggiungere la panna quindi creare un’emulsione con la frusta e versare il composto nello stampo in modo omogeneo ad altezza di 1,5 cm; Riporre in freezer a raffreddare per 2 ore (oppure 3 ore in frigorifero);
Per la mousse di Mango
Montare gli albumi con lo zucchero fino a raggiungere una consistenza cremosa; Aggiungere la gelatina, precedentemente sciolta sul fuoco, alla purea di mango e mescolare bene con una frusta quindi aggiungere la panna semi montata e l’albume montato con lo zucchero; Mescolare prima con la frusta e poi con il leccapentole fino ad ottenere un composto omogeneo quindi versare la mousse al mango nello stampo sopra la mousse al cioccolato lasciando circa 1 cm dal bordo; riporre in freezer a raffreddare per 3 ore (6 ore in frigorifero);
Per la gelatina di frutto della passione
Sciogliere la gelatina, precedentemente reidratata in acqua fredda, in un pentolino insieme a poco succo di frutto della passione e allo zucchero; Versare il composto di gelatina nel rimanente succo ed emulsionare bene con la frusta quindi passare al colino per eliminare eventuali grumi; Versare la gelèe sopra la mousse al mango e riporre in freezer a raffreddare per 1 ora
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