DOLCI

DA UNA RICETTA DI CLAUDIO SADLER

Pasta frolla

• 500 grammi di pasta frolla
• 150 g di cioccolato fondente

Crema alla vaniglia

• 125 g latte fresco intero
• mezza stecca di vaniglia
• 200 g panna fresca
• 75 g zucchero semolato
• 4 tuorli
• 2 fogli colla di pesce
• circa 750 g di fragole fresche

Gelatina di mirtilli

• 200 g mirtilli
• 100 g zucchero semolato
• 5-6 foglie di menta fresche
• 1,5 fogli colla di pesce

Preparazione

1. Prepara la pasta frolla: come da ricetta a questo link
2. Prepara la base: Stendi la pasta frolla su un piano leggermente infarinato e trasferiscila in una tortiera imburrata e infarinata, assicurandoti di formare dei bordi alti. Bucherella il fondo con una forchetta. Per evitare che i bordi si brucino o si abbassino durante la cottura, proteggili con della carta stagnola. Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per circa 25 minuti scoprendola gli ultimi 5 minuti.
3. Prepara la crema alla vaniglia: Metti a bollire il latte con la stecca di vaniglia incisa per il lungo. In una ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero. Versa lentamente il latte caldo sui tuorli sbattuti, mescolando continuamente. Trasferisci il composto in un pentolino e cuoci a fuoco basso, mescolando sempre, fino a raggiungere la temperatura di 85 °C (la crema si addenserà e velerà il cucchiaio). Togli dal fuoco e passa la crema attraverso un setaccio in un contenitore freddo. Unisci la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Lascia raffreddare la crema fino a circa 25 °C. Monta la panna e incorporala delicatamente alla crema raffreddata.
4. Assembla la crostata: Trasferisci la base di pasta frolla su un piatto da portata e spennellala con il cioccolato fondente che avevi precedentemente fuso. Lascia raffreddare il cioccolato. Lava e taglia le fragole a pezzetti o a fettine e distribuiscile uniformemente sulla base di cioccolato. Versa la crema alla vaniglia sopra le fragole, coprendole completamente. Riponi la crostata in frigorifero per almeno 60 minuti.
5. Prepara la gelatina di fragole: Frulla le fragole con lo zucchero e le foglie di menta. Passa la purea ottenuta attraverso un setaccio per eliminare i semini e metti da parte un po’ di salsa per la guarnizione. Scalda 4-5 cucchiai della salsa filtrata e scioglici la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Unisci la gelatina sciolta al resto della salsa di fragole e mescola bene.
6. Completa la crostata: Togli la crostata dal frigorifero e versa delicatamente la gelatina di fragole sopra la crema.
7. Servi: Conserva la crostata in frigorifero fino al momento di servirla. Toglila dal frigorifero circa 15 minuti prima in estate o 1 ora prima in inverno. Taglia a fette e servi accompagnando con qualche goccia di salsa di fragole fresca.
8.