SECONDI

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Galantina di Cappone (Ricetta Classica)

Una preparazione sontuosa, perfetta per le grandi occasioni. Questa ricetta trasforma un cappone intero in un elegante affettato freddo, dove ogni fetta rivela un mosaico di carni diverse, tartufo e pistacchi.

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🛒 Ingredienti

Per l’involucro

• 1 Cappone (circa 1,5 kg), eviscerato e disossato (peso netto disossato circa 700g)

Per il ripieno a filetti (inserti)

• 200 g Polpa di vitello
• 200 g Lonza o magro di maiale
• 100 g Lardone (o pancetta tesa spessa)
• ½ Petto di pollo (pollastra)
• 40 g Prosciutto crudo (misto grasso e magro)
• 40 g Tartufi neri
• 20 g Pistacchi sgusciati

Per la farcia fine (legante)

• 200 g Carne macinata mista (metà vitello, metà maiale)
• 60 g Mollica di pane
• 1 Uovo intero
• q.b. Brodo (per ammorbidire il pane)
• q.b. Sale e Pepe

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👨‍🍳 Procedimento

1. Preparazione degli ingredienti

• Pistacchi: Scottali brevemente in acqua bollente per rimuovere la pellicina viola.
• Tartufi: Tagliali a pezzettoni (grandi come nocciole).
• Carni per inserti: Taglia il vitello (200g), il maiale (200g), il lardone, la lingua, il prosciutto e il mezzo petto di pollo a filetti spessi circa un dito. Mettili in una ciotola e salali leggermente.

2. Preparazione della farcia fine (il “Battuto”)

• Ammolla la mollica di pane in poco brodo tiepido, poi strizzala.
• In un mixer (o nel mortaio come da tradizione), frulla finemente i 200g di carne macinata mista con la mollica strizzata, l’uovo, sale, pepe e gli eventuali ritagli di tartufo o salumi.
• Devi ottenere un composto omogeneo e molto fine. Se necessario, passalo al setaccio.

3. Assemblaggio della Galantina

• Stendi il cappone disossato sul piano di lavoro, con la pelle rivolta verso il basso. Sala leggermente l’interno della carne.
• Stratificazione:
  1. Spalma un velo sottile di farcia fine sulla carne del cappone.
  2. Adagia sopra uno strato di filetti misti (alternando i colori: vitello, maiale, lingua, lardo) intervallati da qualche pezzo di tartufo e pistacchi.
  3. Copri con un altro strato di farcia fine.
  4. Prosegui alternando farcia e filetti fino a esaurimento ingredienti.
  • ⚠️ Attenzione: Posiziona i filetti di petto di pollo verso la coda del cappone (le cosce), per evitare di sovrapporre “pollo su pollo” nella zona del petto.

4. Chiusura e legatura

• Solleva i lembi laterali del cappone e avvicinali. Non preoccuparti se non si toccano perfettamente (la farcia farà da ponte).
• Cuci l’apertura con ago grosso e spago da cucina in modo robusto.
• Avvolgi il cappone ben stretto in un canovaccio di cotone pulito (lavato senza ammorbidente per non lasciare odori).
• Lega le estremità del canovaccio “a caramella” e assicura il tutto con spago da cucina anche per il lungo.

5. Cottura

• Immergi la galantina in una pentola capiente con acqua fredda (o brodo vegetale leggero).
• Porta a bollore e lascia cuocere a fuoco dolce per 2 ore e mezza.

6. Pressatura (Fondamentale)

Lascia riposare sotto il peso per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte in frigorifero dopo che si è intiepidita). Questo darà alla carne la forma compatta e schiacciata tipica della galantina.

A cottura ultimata, scola la galantina.

Rimuovi il canovaccio, sciacqualo velocemente in acqua calda, strizzalo e avvolgi nuovamente la galantina ben stretta.

Posiziona la galantina su un vassoio, appoggiaci sopra un altro tagliere o piatto e mettici sopra un peso importante (es. pacchi di farina, bottiglie d’acqua).