L’olio d’oliva, vera panacea

IL JOLLY DELLA CUCINA MEDITERRANEA: L’OLIO D’OLIVA

 

L’ulivo, coltivato già 8.000 anni fa in Medio Oriente, e l’olio ricavato dai suoi frutti sono strettamente legati alla storia della cultura mediterranea fin dalle sue origini.

 

Furono i Fenici, esperti navigatori e abili commercianti, a diffondere la conoscenza e la coltura degli ulivi in Grecia da dove si estesero nella Magna Grecia e, da qui, nell’Italia centrale. L’importanza dell’olio, che alcune popolazioni usavano anche nei riti sacri, è testimoniata dagli utensili utilizzati per la raccolta e la spremitura delle olive rinvenuti negli scavi dell’area mediterranea.

I Romani diffusero la coltivazione dell’ulivo in ogni territorio conquistato, tanto da richiedere ai popoli conquistati il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. E furono sempre loro a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare le tecniche di conservazione.

Oggi, si producono tre principali categorie di olio di oliva. La qualità migliore è l’olio extra-vergine, perché non subisce alcun processo di lavorazione o di raffinazione ed è caratterizzato da un livello di acidità inferiore all’1%. L’olio vergine di oliva puro non è raffinato e ha un grado di acidità pari a circa il 2%, mentre l’olio di oliva fine, o semplicemente olio di oliva, è oggetto di raffinazione, ma viene integrato con olio di oliva vergine allo scopo di migliorarne il gusto. Ha un grado di acidità massimo dell’1,5%. 

 

Alcuni suggerimenti in cucina

La grande varietà di questo alimento lo rende adatto a ogni tipo di piatto, occorre tuttavia dosarlo con accuratezza, tenendo presente il suo elevato valore energetico: 899 calorie per 100 grammi.  E’ ideale per marinare carni e pesci da cucinare alla piastra,  per pesci da gratinare, per condire insalate di verdure, insalate di riso e di pasta, per preparare salse per insaporire diverse pietanze, come la maionese - base di diverse altre salse – e per numerosi condimenti per la pasta asciutta.  

Molto gustosa per condire insalate, verdure crude e pesce è, per esempio, la vinaigrette, ricetta di origine francese molto utilizzata anche in Italia, per preparare la quale occorrono olio, aceto (o limone), sale e pepe che vanno battuti con una forchetta o un frustino fino a ottenere une emulsione omogenea .

E’ indispensabile un ottimo olio extra-vergine anche per un simpatico pinzimonio da gustare in compagnia: una grande varietà di verdure crude tagliate a bastoncini o tocchetti e disposti in una ciotola dalla  quale ogni commensale può prelevare le verdure preferite da intingere nella propria ciotolina, contenente una emulsione (pinzimonio) di olio, limone, sale e pepe.

Sempre apprezzata è, inoltre, la bruschetta, per la quale occorrono fette di pane casereccio abbrustolite, strofinate con uno spicchio d'aglio, bagnate di olio di oliva e salate. Le bruschette possono essere la base da farcire con prosciutto crudo, dopo aver strofinato la fetta con pomodoro maturo, o con dadolate di pomodoro e basilico o di verdure miste saltate in padella.

L’olio di oliva è anche l’ingrediente principe della salsa verde, da accostare al bollito misto o allo zampone e al cotechino. Per la salsa verde occorrono una fetta di pane casereccio raffermo, ammollato in aceto di vino rosso e strizzato, un quarto di tazza di prezzemolo tritato finemente, un cucchiaio di capperi tritati, due tuorli di uova  sode sminuzzate, due filetti di alici spezzettati, uno spicchio di aglio, due tazze di olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Per la preparazione, inserire nel bicchiere del mixer tutti gli ingredienti (tranne l’olio) e frullare, quindi aggiungere l’olio di oliva, frullando ancora fino a ottenere la consistenza desiderata. Versare in una salsiera.

 

L’olio d’oliva, vera panacea

Fin dall’antichità l’olio d’oliva è considerato un toccasana. Presso alcune culture, l’olio era usato persino nei riti sacri.

Ancora oggi, l’olio d’oliva costituisce un alimento fondamentale della dieta mediterranea, alla quale molti esperti attribuiscono aspetti benefici per la salute. È epatoprotettore e ha proprietà lassative, soprattutto se consumato crudo. In particolare, l’olio extra-vergine, composto prevalentemente di acidi grassi monoinsaturi, contiene antiossidanti che favoriscono l’abbassamento del colesterolo cosiddetto “cattivo” (LDL) e, nello stesso tempo, provocano il rialzo del colesterolo “buono” (HDL), aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l’arteriosclerosi.

 

Bellezza e benessere

Anche le proprietà cosmetiche dell’olio d’oliva erano già note nell’antichità fra i popoli del Mediterraneo e del Medio Oriente. Gli Egizi, per esempio, lo impiegavano per ammorbidire la pelle e rendere lucenti i capelli, mentre gli atleti dell’antica Grecia lo utilizzavano per massaggi e frizioni.

Studi recenti hanno evidenziato che i grassi monoinsaturi dell’olio d’oliva hanno grande affinità con il sebo della pelle umana e sono capaci di ristabilire il film idrolipidico della pelle stessa. Per questo, l’olio d’oliva è utilizzato in molti prodotti cosmetici, in particolare quelli anti-aging, in creme protettive, maschere per il viso e maschere per i capelli.

 

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